Langtidsstegt Oksemørbrad – Sous Vide uden vakuum!

Jeg så en gang en udsendelse på TV der handlede om Gastronomi hvor der var taget udgangspunkt i kemi og hvordan diverse fødevarer påvirkes ved varme. Jeg kan ikke huske hvor jeg så det, men der var selvfølgelig referencer til The Fat Duck og El Bulli, og vist også billeder derfra.

Det der er meget irriterende for os med et almindelig 10 år gammelt VOSS komfur, og et lille køkkenbudget, er at man jo er afskåret fra at deltage i våbenkapløbet med vakuum maskiner, præcis temperatur, og andre lækre ting.

I nævnte TV program blev der vist hvordan vi almindelig dødelige kan teste stegning ved meget lav STABIL temperatur, ved at sænke en Oksemørbrad ned i Olie og derved nemmere holde en stabil temperatur.

Jeg besluttede mig for at teste det i weekenden, og derfor købte jeg en Oksemørbrad i Bilka. Den var vakuumpakket, frossen, af deres eget mærke “Ludvig” og vejede 1,6 kg.

Jeg købte 9 pakker smør i discount versionen (7,95 kr. pakken) for at holde prisen nede:

Først afpussede jeg Oksemørbraden og jeg gik hårdt til den, med også at nærmest flække klumpen i den tykke ende, for at få fjernet hele den store sene der ligger der, jeg valgte det, fordi jeg havde besluttet mig for at snører Oksemørbraden sammen efter afpudsning.

Herefter snører jeg Oksemørbraden og giver den salt og peber.

Jeg lader Oksemørbraden ligge med salt og peber, og smelter herefter smørret, det ser lidt voldsomt ud.

Nu tager jeg min fiskegryde (nu mørbradgryde ) og lægger Oksemørbraden ned i den.

Så hælder jeg forsigtigt det smeltet smør over mørbradgryden, og lader vallen blive tilbage i smelte gryden. Det er vigtigt at smørret dækker din Oksemørbrad, derfor er det en god ide at have afstemt din Oksemørbrad efter gryden, eller var det omvendt

Smørret jeg hældte i var ca. 45 grader. Jeg placere forsigtigt mit digitale stegetermometer under snoren på stegen. Jeg stak IKKE termometret i stegen, da jeg ikke vil skænde den

Jeg indstiller termometret til 59 grader, den ønskede kernetemperatur i en færdig Oksemørbrad, og så ellers i ovnen. Ovnen stiller jeg på 75 grader og så venter jeg er det bare at vente – med den steg jeg havde og den mængde smør jeg havde, tog det et par timer for smørret nåede de 59 grader. Herefter skruede jeg ned på omkring 60 – 65 grader på mit gamle VOSS komfur. og rettede temperaturen på stegetermometeret op til 62 grader, mere for ikke at skulle høre på en konstant bibbe lyd.

Jeg var et par gange nødt til at åbne komfuret i 4 – 5 minutter, da mit Voss komfur er meget ustabilt og sikkert svinger 10 – 15 grader før termostaten slår til og fra.

Oksemørbraden lå i smørret i 6 timer, inkl. de 2 timer det tog at bringe smørret fra 45 til 59 grader. På intet tidspunkt var temperaturen over 62 grader.

Efter de 6 timer i varm smør, tog jeg stegen op og hældte smørret over i en anden gryde – herefter kom Oksemørbraden ned i “mørbradgryden” og tilbage i den slukket ovn. Dette for at den ikke skulle blive kold, mens jeg tilberedte Bearnaise saucen – Og jo, jeg havde rigelig smør som eksperterne anbefaler

Stegen var nærmest grå udvendig og derfor blev den brunet med en brænder, for at give gæsterne en forestilling om at kødet var tilberedt på traditionel vis i en varm ovn.

Som det ses på billederne herunder var stegekanten 1,5 til 2mm og så var Oksemørbraden jævnt rød hele vejen igennem.

Nu er det generelt vanskeligt at smadre en Oksemørbrad, men denne Oksemørbrad var vanvittig mør og noget helt ud over det sædvanlige.

Jeg kan kun anbefale at prøve det. Med hensyn til smørret, så brugte jeg ca. 450 ml. til min Bearnaise – resten blev stillet i en skål i køleskabet for at det kunne blive stift igen, da det så var nemmere at dele og fryse, så jeg nu lynhurtigt kan lave Bearnaise, da jeg nu har smør uden valle i fryseren.

Billedet af kold “smørbombe” ser lidt voldsom ud, indrømmer jeg gerne.